SC09
Čerstvé chladené
Hovädzí chvost
Hovädzí chvost Špecifická anatomická časť tela hovädzieho dobytka - s vysokým podielom kostí a kolagénových častí. Vynikajúco sa hodí na prípravu silných vývarov a polievok.
Hlavnou surovinou je hovädzí chvost.
Výrobok bol pripravený porciovaním a balením.
Naše zvieratá boli chované v Gemerskej Vsi (spoločnosť AT AGROTURIEC spol. s r.o.). Porazené boli na bitúnku v Skerešove (spoločnosť AT AGROTURIEC, spol. s r.o.).
Výrobok bol vyrobený v spoločnosti GET group, s.r.o. v Rožňave.
Čítajte etikety nakupovaných potravín, prehodnocujte, za čo a koľko platíte, sledujte najmä: pôvod mäsa, kategóriu zvieraťa, kde bolo zviera chované, kde porazené
Plemeno Charolais má svoje korene vo Francúzsku v oblasti Charolles, ktorá sa nachádza medzi riekami Seinou, Loirou, Rhônou a Alier. S chovom tohoto mäsového plemena sa tu začalo na prelome 18. – 19. storočia. Jedná sa o jedno z najčastejšie chovaných mäsových plemien na svete, môžete ho nájsť vo viac ako 70 tich krajinách sveta. Je najpočetnejším mäsovým plemenom vo Francúzsku, v Českej republike a aj na Slovensku. Parametre ustajnenia vytvárajú také podmienky, aby výkonný biologický materiál pri zabezpečovaní plnohodnotnej výživy dokázal realizovať svoje produkčné schopnosti. Pri ustajnení sú rešpektované predovšetkým priestorové požiadavky zvierat s ohľadom na ich prirodzené potreby. Parametre ustajnenia sú volené tak, aby bez väčšieho nároku na ručnú prácu boli zvieratá udržované v čistote, v pohode a šťastné. Na stredisku je zriadený veľkokapacitný výkrm hovädzieho dobytka s počtom 600-800 ks. Zvieratá sú ustajnené voľne v kotercoch s narastajúcou podstielkou po 12 ks. Pre zvieratá chované voľne v kotercoch zabezpečujeme plochu ležiska 6,1 m2 (čo je o 27% viac ako predpisuje legislatíva). Zvieratá sú chované bez týrania a stresu, majú zabezpečený dostatok pohybu. Nevyužívame rastové hormóny, nie sú ošetrovné hormonálnymi prípravkami. Sú ustajnené s dostatočným prívodom vzduchu, dostatkom svetla, dostatkom priestoru na pohodlný oddych. Majú stály prístup k zdravotne nezávadnej pitnej vode. Tím zabezpečujeme zvieratám maximálnu pohodu (welfare).
Výživa vo výkrme hovädzieho dobytka je bez GMO. Naši odborníci venujú výnimočnú pozornosť pri zostavení kŕmnych dávok a výrobe kvalitných zdravých krmív skoro výlučne vyprodukovaných v našej výnimočnej rastlinnej výrobe. Používame jačmeň, pšenicu, kukuricu, sóju bez GMO a kukuričnú siláž. Minerálnu výživu zvierat sa zabezpečujeme nákupom. Výkrm býkov a jalovíc plemena Charolais je trojfázový, tj zvieratá sú rozdelené podľa váhy (veku) do troch produkčných skupín.
Poslanie
Základnou povinnosťou je zabezpečenie welfare a bezstresového porážania zvierat. Zvieratá prežijú celý svoj život prirodzeným spôsobom a tým sa zabezpečuje najvyššia kvalita mäsa zodpovedajúca Farmfoods konceptu. Ochrana zvierat spočíva vo vytváraní a dodržiavaní dobrých životných podmienok pre zvieratá nielen počas ich života ale aj počas usmrcovania. Účelom je predchádzanie bolesti, minimalizovanie strachu a utrpenia počas ich usmrcovania. Počas nakladania, prepravy, vykladania, presúvania, preháňania a manipulácie pri omračovaní zvierat dbáme na to, aby sa zvieratá neľakali, aby sa s nimi zaobchádzalo šetrne.
Členenie prevádzky, hygiena zamestnancov
Prevádzka je dispozične členená na zázemie a výrobnú časť. Sú stavebne oddelené priečkou a prepojené dverami. Zázemie sa nachádza v administratívnej časti objektu a je členené na chodbu, sklad čistiacich potrieb, šatňu zamestnancov, WC s predsieňou pre zamestnancov vybavenou umývadlom a sprchou, kanceláriu vedúceho prevádzky s vlastným hygienickým zázemím, kanceláriu veterinárneho lekára a sklad obalového materiálu. Pracovníci prevádzky prichádzajúci do priameho styku s jatočnými telami a časťami jatočných tiel preto je potrebné udržiavať vysoký stupeň osobnej čistoty, preto majú zamestnanci zabezpečené kompletné sociálne zázemie. V systéme HACCP sa odborná spôsobilosť pokladá za kontrolný bod a školenia sa zaraďujú do preventívnych opatrení. Všetci zamestnanci absolvovali hygienické a bezpečnostné školenia, ktoré prebiehajú v pravidelných intervaloch.
Výrobná časť prevádzky je dispozične členená na kontajnerový bitúnok na porážanie ošípaných a oviec, manipulačnú miestnosť, miestnosť určenú na prísun, zabitie a odkrvenie hovädzieho dobytka a rozoberanie zvierat – hovädzieho dobytka, ošípaných a oviec, sklad organického odpadu – kafilérny box, chladiaci box na pozastavené mäso, miestnosť na príjem a umývanie prepraviek, rozrábkareň s vyčleneným priestorom na baliareň, chladiaci box na balené mäso, chladiaci box na ovčie mäso, chladiaci box na hovädzie/bravčové mäso, ktorý je prepojený s chladiacim boxom určeným na skladovanie hovädzieho/bravčového mäsa určeného na rozrábku, resp. balenie, expedíciu baleného mäsa, miestnosť na čistenie bachorov, príručný sklad pre modulárny bitúnok a sklad koží.
Výrobný postup:
Príjem zvierat
Na bitúnok sa prijímajú výlučne zdravé, čisté a označené zvieratá s príslušnými sprievodnými dokladmi. Zvieratá sú po príjazde na bitúnok skontrolované a šetrným spôsobom čo najskôr vyložené do odpočívacej zóny. Prevádzka má vytvorené samostatné vstupy zvonka na prísun zvierat.
Omračovanie a porážka
Omračovanie a porážku vykonáva odborne spôsobilý pracovník/mäsiar podľa stanovených postupov podľa prísnych pravidiel a šetrným spôsobom k zvieratám.
Sťahovanie kože a odštetinovanie
Sťahovanie kože u hovädzieho dobytka sa vykonáva kombináciou v ľahu na fixačnom vozíku , kde sa po nadrobení kože dokončí ťahom pri zdvíhaní kladkostrojom do polohy vo vise. Ak ide o sťahovanie kože u jahniat, koža sa sťahuje ručne. U ošípaných na obáranie a odštetinovanie sa využíva odštetinovač (modulárny bitúnok).
Vykolenie
Vykolenie je odstránenie vnútorností, ktoré sa vykonáva vo vise pri požadovanom roztiahnutí panvových končatín. Vykonáva sa v poliacej miestnosti. Vnútornosti po skončení prehliadky UVL presunú do chladiarne. Hovädzie držky sú zbavené bachorového obsahu a sú vyčistené v práčke následne sú presunuté do chladiarne.
Polenie
Na rozpolenie jatočných tiel hovädzieho dobytka sa používa poliaca a rozhruďovacia píla na jatočné telá ošípaných sa používa poliaca píla. Jatočné telá jahniat zostávajú po vykolení v celku.
Chladenie
Dočistené telá sú presúvané do predchladenej chladiarne. Chladia sa pri teplote 0?C až +4 ?C. Vedľajšie jatočné produkty pri teplote max +3?C.
Skladovanie
Skladujú sa v určených chladiarňach (chladiaci box ovčie mäso, chladiaci box hovädzie mäso, chladiaci box bravčové mäso) vo vise pri stanovenej teplote.
Rozrábanie
Z chladiarni sa presúvajú jatočné telá do rozrábky po ukončení chladiaceho procesu t.j. po dosiahnutí teploty max. 7?C po závesnej dráhe. Spracovanie mäsa z oviec, HD a ošípaných sa vykonáva časovo oddelene.
Expedovanie
Mäso a vnútornosti musia byť bez senzorických zmien, v požadovanej technologickej kvalite bez kontaminácie vychladené na teplotu max. 7?C a vnútornosti max. 3?C. Označenie mäsa a vnútorností je zabezpečené v zmysle legislatívy. Mäso a vnútornosti sú expedované do Rožňavy, kde na prevádzke patriacej spoločnosti GET Group sa vyrábajú výnimočné mäsové špeciality pre potreby reťazca FARMFOODS.
Spoločnosť je zameraná na živočíšnu výrobu a spracovanie produktov živočíšneho pôvodu.
V rámci tejto činnosti sa v roku 2014 začala výstavba prevádzky na rozrábku, spracovanie a balenie mäsa.
Rozrábka bola uvedená do prevádzky v auguste 2015 pod schvaľovacím číslom 8081 a v novembri 2016 rozšírená vzhľadom na náš Farmfoods koncept a zaradenie do krátkeho potravinárskeho reťazca. Disponuje vstupom pre príjem mäsa jatočných zvierat , výrobne, príjem korenín a obalov, chladiace a mraziace zariadenia, údenárske a zrecie komory, technické a hygienické zázemie a expedíciu hotových výrobkov.
V prevádzke sa spracováva hovädzie, jahňacie mäso a bravčové mäso zo zvierat zabíjaných na bitúnku v obci Skerešovo (AT AGROTURIEC spol. s.r.o.)
Poslanie
Hovädzie mäso pochádza z býkov - slovenský Charolais. Je to mäsový typ býka, vhodný na výrobu kvalitných steakov a ostatných špecialít. Tieto býky sú chované a kŕmené materským mliekom do veku 6 mesiacov na našich farmách na Turčeku, v Malom Čepčíne, v Spišskej Belej a Rozhanovciach. Následne sú dochované do jatočnej hmotnosti na farme v Gemerskej Vsi. Býky porážame v jatočnej hmotnosti 650-700 kg vo veku 15-18 mesiacov.
Bravčové mäso pochádza z ošípanej – Slovenská Mangadurca chovaná na farme v Dúbravke na Zemplíne. Je to plemeno, ktoré vzniklo úžitkovým krížením plemena Mangalica s plemenom Duroc a ich mäso je všeobecne zdravšie, chutnejšie a kvalitnejšie ako z bežného bravčového, a to hlavne vďaka Mangalici. Mangadurca má podstatne nižší podiel škodlivého cholesterolu.
Jahňacie mäso – Slovenská jahňacina pochádza z mladých mäsových plemien Berrichon du cher prípadne Ile de France chovaných maximálne do veku 6-8 mesiacov v jatočnej váhe 35-40 kg. Chováme ich na našej farme v Skerešove, kde sú bezstresovo porážané na bitúnku na rovnakej farme.
Hlavným cieľom prevádzky je rozrábka mäsa a výroba výnimočných mäsových výrobkov. Vyrábame tu nasledovné hlavné skupiny výrobkov :
Steaky - vyzreté hovädzie mäso. Proces zrenia prebieha v kontrolovaných podmienkach teploty a času v na to určených zrecích komorách. Vďaka nemu je naše hovädzie krehkejšie, jemnejšie a chuťovo výraznejšie.
Sušené mäsá - tradičným spôsobom zasoľovania a pomalým dlhodobým sušením dodávame týmto výrobkom tú najprirodzenejšiu chuť na ktorú sme boli zvyknutí z čias našich starých rodičov
Mäsové prípravky – obľúbené burgre v našej ponuke sa tešia veľkej pozornosti našich zákazníkov pre poctivé zdravé hovädzie mäso, z ktorého sú vyrobené mletím a jemným dochutením
Mäkké mäsové výrobky – párky, špekačky, výrobky vyrábané kutrovaním a následne narážené do prírodných čriev , jemne údené podĺa špeciálnych pôvodných receptúr
Varené mäsové výrobky – polokonzervy, naše výnimočné paštéty a lahodné mäsá vo vlastnej šťave vyrábané kutrovaním, plnením a pasterizovaním
Klobásy – vyrábané mletím, miešaním, plnením, údením a sušením z našich kvalitných surovín a korenín v rôznych kombináciách tak, aby si zákazník vybral tú svoju
Slaniny, oškvarky, masť – tým, že pochádzajú z mangadurcy sú tieto výrobky veľmi jemné až maslové. Tradične po zasolení slaniny ju zaúdime , prípadne okoreníme po povrchu. Oškvarky škvaríme tradičným spôsobom suchou cestou a následne po vychladení plníme do obalov
Výnimočnosť našich chutných a kvalitných výrobkov, ktoré sú NATUR - slovenské a prírodné, spočíva v tom, že sú bez prídavných látok - farbív, prísad, emulgátorov , stabilizátorov, zahusťovadiel, bez GMO a sú bezgluténové. Pri ich výrobe nepoužívame rýchlosoľ . Materiály a suroviny majú potrebné potravinárske certifikáty a spĺňajú stanovené požiadavky. Pri výrobe postupujeme podľa zásad správnej výrobnej a hygienickej praxe a kontrolu výrobného procesu zabezpečujeme v zmysle HACCP.
Výrobný proces prebieha v časovo oddelených režimoch na nových zariadeniach, ktoré spĺňajú vysoké štandardy z pohľadu technologickej kvality, hygieny výroby a zdravotnej bezpečnosti konečného výrobku.
Hlavné technologické zariadenia:
Rezací stroj - kuter – príprava (narezanie) mäsového diela na mäkké výrobky a polokonzervy
Rezačka mäsa – plátkovačka, narezáva nastavenú hrúbku mäsa v mm
Narážka – narážanie mäsového diela do obalov – čriev, skiel, kelímkov
Vákuová miešačka a miešačka mäsa - solenie, pridávanie surovín, miešanie
Údiareň – v modernom zariadení údime, varíme a sušíme výrobky, pracujeme s navolenými programami a zariadenie je prepojené s PC z hľadiska kontroly podľa systému HACCP.
Konvektomat 2ks – multifunkčné zariadenie, ktoré upravuje pokrm pomocou horúceho vzduchu, pary, alebo ich kombináciou. Využívame ho na pečenie, varenie, sterilizáciu a iné upravovanie našich výrobkov
Smažiaca panvica, varný kotol – využívame na smaženie, škvarenie a varenie
Varič pre varenie Sous – vide – slúži na modernú metódu nízkoteplotného varenia pri zachovaní výživových hodnôt surovín – upravujeme ním hovädzie a jahňacie mäso
Šokový schladzovač/zmrazovač 2 ks – slúži na rýchle vychladenie tepelne opracovaných výrobkov za účelom zabrániť rozvoju nežiaducej mikroflóry a tým zachovanie zdravotnej bezpečnosti výrobkov
Krájacie, baliace a etiketovacie zariadenia slúžia na krájanie výrobkov – nárezy a iné , na balenie do ochrannej atmosféry, alebo vákuovo a označovanie výrobkov
Chladiarenské a mraziarenské sklady – používame na uskladnenie rozrobeného mäsa pred ďalším spracovaním a na uskladnenie balených mäsových výrobkov pred expedíciou.
Komora so zadymovaním - zabezpečuje vhodné podmienky pre výrobu trvanlivých tepelne neopracovaných mäsových výrobkov, ktorá sa skladá z viacerých fáz a predovšetkým intenzívneho sušenia.
Dozrievacie komory s klimatizáciou – sušiarne - sú určené pre druhú fázu fermentácie u tepelne neopracovaných trvanlivých mäsových výrobkov alebo na sušenie tepelne opracovaných trvanlivých
mäsových výrobkov. Zabezpečujú procesy dozrievania, sušenia a skladovania.
Hotové výrobky sa pripravujú na expedíciu v prepravkách pre jednotlivé predajne . Následne sa naložia a budú dodávané logistickými chladiarenskými autami do logistického centra v Dubníku.
Súčasťou mäsovýroby je aj kompletné sociálne zázemie pre pracovníkov v zmysle hygienických štandardov pracovného prostredia a samotnej výroby. Každý zamestnanec musí pri vstupe do výroby prejsť tzv. špinavou šatňou, kde si vyzlečie svoje súkromné oblečenie, následne prejde cez umyváreň do čistej zóny, v ktorej sa oblečie do čistého pracovného oblečenia, nasadí si pokrývku hlavy, umyje a vydezinfikuje ruky a až následne môže vojsť do pracovného priestoru výroby.
Všetci zamestnanci musia absolvovať komplexné hygienické, bezpečnostné a technologické školenia, na konci ktorých sú otestovaní. Školenia prebiehajú v pravidelných intervaloch, aby bola zabezpečená stála a vysoká technologická a hygienická znalosť všetkých zamestnancov.